Як самостійно приготувати вдома закваску для житнього хліба і правильно його спекти

Якщо ви хочете спекти вдома справжній житній хліб з рум’яною скоринкою, доведеться повозитися з вирощуванням закваски. Зате потім можна ділитися з друзями!

Вам знадобляться ємність, наприклад, стакан з кришкою, борошно і вода.

День 1. Змішати 50 г води кімнатної температури і 50 г житнього борошна. Ємність накрити нещільно кришкою. Залишити при кімнатній температурі.

День 2. Після закінчення 24 годин потрібно ліквідувати 50 г закваски (відправити як добриво в город). В решту влити 25 г води і добре розмішати. Додати 25 г борошна і замісити закваску. Залишити при кімнатній температурі ще на 24 години.

День 3. На третій день закваска вже буде пузиритися. І це добре! Правда, запах може бути не дуже приємним. Але ваше завдання не нюхати, а повторити дії попереднього дня і залишити закваску в спокої ще на добу. Але краще подивіться на закваску вже через 8-12 годин. Цілком можливо, що вона вже готова до чергового підгодовування. Якщо вона збільшилася у два рази або більше, то вона готова до годівлі.

День 4. Закваска збільшилася у два рази і складається з великих бульбашок. Чи вона вже перекисла і опала. Це свідчить про те, що вона готова до бою! Можна пекти, якщо дуже хочеться. Але щоб напевно, краще ще раз повторити знайомі дії, але перевірити її стан вже через 6-8 годин.

День 5. Пройшло всього 5 днів, а у закваски приємний молочно-кислий аромат, великі бульбашки, подвійний обсяг. Ось тепер вона готова до випічки хліба! І щоб напевно, погодуйте її ще пару днів.

Як спекти хліб на заквасці?

Вам знадобиться:

• 340 гр. води,
• 200 гр. закваски житньої 100%,
• 420 гр. житнього обдирного (можна цільнозернового) борошна,
• 20 гр. ферментованого солоду (якщо немає, то можна замінити житнім борошном),
• 10 гр. солі,
• 3 гр. кмину або коріандру (за бажанням).

Варіант 1: В тістомісі

У діжу тістоміса завантажити всі інгредієнти в послідовності, вказаній в рецепті. Замісити на першій швидкості 10 хвилин. Насадка — лопата або гак. Додати 50 мл води, якщо потрібно зробити хліб в хлібній формі.

Варіант 2: Руками

1. У ємність завантажити всі інгредієнти, у послідовності, вказаній в рецепті. Замішувати тісто 10-15 хвилин за допомогою кулака, який потрібно періодично змочувати водою. Додати 50 мл води, якщо потрібно зробити хліб в хлібній формі.
2. Ємність з тістом залишити для бродіння на 2-3 години при 24-30 С. Після закінчення часу поділити тісто на дві рівні частини.
3. Сформувати заготовки з тіста на припорошеному борошном столі у вигляді кругляка та покласти на пекарській папір швом вниз, припорошити добре борошном верх заготовки з тіста, якщо робити хліб без форми, або сформувати заготовки «через воду», якщо робити хліб у формі.
   
4. Перекласти на змащену вершковим маслом чи соняшниковою олією форму.
5. Духовку розігріти до 250 °C з пекарським каменем (створює ефект печі, вирівнюючи і підтримуючи необхідну температуру, довго утримує тепло, рівномірно передаючи його тісту і поглинаючи з нього вологу) протягом години (для товщини каменю більш 1 см).
6. На дошку покласти пекарський папір. Перекласти заготовки з тіста. Перенести на пекарський камінь.
7. Загальний час випічки 30-35 хвилин при 240 °C, з парою 10 хвилин, далі 20-25 хвилин при 220°C.
8. Після закінчення часу залишити на решітці до повного охолодження.

У формі:

1. Духовку розігріти до 250 °C з функцією конвекції протягом 30 хвилин. Перед випічкою вимкнути конвекцію.
2. Поставити форми з хлібом і випікати при температурі 240 °C, з парою 10 хвилин. Далі 30-35 хвилин при 220 °C.
3. Після закінчення часу дістати хліб з форми і залишити на решітці до повного охолодження.