Цвібак або Бісквіт з кислинкою
У мене дилема. Назвати цей смаколик Цвібаком чи Бісквітом… Якщо ви знаєте, що таке цвібак, то ви або уродженці Галичини і знаєте це слово від бабусі, або ж часто буваєте у Львові, де деякі кав’ярні відновлюють у своєму меню галицькі традиції. Спробувала вивчити походження слова Цвібак. Спершу думала, що це слово в Галичині прижилося під впливом Польщі. Але в польській мові Cwibak – це синонім слова кекс; а кекс в польському визначенні – це бісквітне тісто з сухофруктами, печене в прямокутній формі. Cwibak же походить від німецького слова zwieback – zwei два, zwie дво і backen пекти. А от німецьке слово Zwieback в перекладі – це сухарики.Отже, якщо детально вникати в значення і походження слів, то цвібак мав би бути бісквітним тістом, порційні кусочки якого потім ще раз в духовці підсушують до сухариків. Тож, я собі так припускаю, що наші галицькі прабабці взяли собі за основу ще австро-угорські кулінарні традиції (німецькомовне походження слова), але вирішили недоцільним вдруге запікати таку смакоту, краще додати до неї різної начинки, як от сухофрукти, вишні, яблука чи ревінь… Тож, на мою думку, Цвібак має право на існування в українській кулінарії і під ним ми розуміємо бісквітний пляцок з різноманітною начинкою.
Тож до роботи.
На форму 20*30 знадобиться:
- 6 яєць,
- 140 гр. муки (склянка),
- 180 гр. цукру (склянка),
- для начинки: ревінь, яблука або вишня
Все дуже просто: необхідно збити яйця з цукром в максимально пухку масу, поступово і акуратно вмішати муку, додати начинку. Збивати яйця можна декількома способами. Можна збивати, не розділяючи жовтки від білків, поступово додаючи цукор; можна збити окремо білки, поступово додаючи цукор, потім по одному додати жовтки, постійно збиваючи; можна окремо збити білки, поступово додаючи десь 80% цукру, а решту цукру збити з жовтками і змішати все разом. По часу, мені видається останній спосіб найшвидшим.
Тож я розділяю жовтки від білків, додаю трішки цукру до жовтків, і починаю збивати білки, поступово додаючи решту цукру. Збивши у міцну піну білки, переходимо до жовтків. Насадки для збивання можна і не мити, адже в жовтках і так є сліди білків і вони не завадять збиванню. Збиваємо жовтки у так званий гоголь-моголь, – світлу кремову масу. Додаємо збиті жовтки до білків, ще трішки збиваємо до поєднання і акуратно додаємо муку. Муку краще просіяти, щоб вона була насичена повітрям. Я муку відразу просіюю в яєчну масу. Робити це потрібно порціями і перемішувати акуратно, – знизу до верху, загортаючи, так би мовити, муку в тісто.
Надто вимішувати не можна щоб тісто не втратило своєї пухкості, та водночас треба слідкувати щоб мука не залишалася грудками.Додаємо смакоту. Можна додати попередньо промиті сухофрукти та цукати, притрушені мукою. Дуже смачно виходить з яблуками – порізати на не надто дрібні шматочки, обтрусити їх мукою з корицею, і в тісто. Саме бісквітне тісто досить таки солодке, і, як на мене, його доцільно збалансувати кислинкою. Для цього чудово підходить ревінь: порізати кусочками, притрусити мукою і в тісто. А ще надзвичайно смачно з вишнею.
Без кісточок свіжу або заморожену засипаємо цукром, нехай пустить сік або доки розморозиться. Сік відціджуємо і думаємо що з ним зробити згодом (наприклад галяретку або коктейль). Вишню притрушуємо мукою, але її краще помістити в середину тіста – викладаємо шар тіста, виставляємо вишеньки, і зверху – тісто; або ж викладаємо все тісто і зверху втикаємо вишеньки щоб вони занурилися в тісто.
Печемо в розігрітій до 180 градусів духовці протягом 40-50 хв. Духовку принаймні перших 20 хв. не варто відкривати. Цвібак підніметься та зарумяниться.
