Дивовижний крем “Дипломат” зі смаком пломбіру. Рецепт стабільного крему для тортів

Сьогодні буде рецепт найсмачнішого крему “Дипломат”. У народі його ще називають “Пломбір” за його приголомшливу подібність з морозивом.

Хочу показати, як я готую цей крем, щоб він був стабільним, не розтікався і не стікав з тортів. Добре приготовлений крем підійде не тільки для прошаровування коржів, але і для прикрашання тортів.

Крем гарний для прошаровування наполеону, медовика, молочної дівчинки, еклерів та інших тортів та тістечок.

Для того, щоб крем був стабільний і зберігав форму, існує кілька нюансів, про які я розповім нижче.

Інгредієнти:

Вихід крему близько 1400 гр.

молоко 500 мл.
яйце 1 шт+2 жовтки
цукор 180 гр.
кукурудзяний крохмаль 50 гр.
ванільний цукор 2 ч. л.
вершки 33-35% 500 мл.
цукрова пудра 40 гр.
вершкове масло 100 гр.

Приготування:

Яйце та жовтки помістити в миску. Додати до них трохи молока із загальної кількості.
Жовтки дають додаткову стійкість і стабільність крему, тому краще використовувати жовтки, а не тільки одні яйця.
Решту молока переливаємо в ковшик і ставимо на плиту доки не піде активна пара. Градусів до 80-90 доводимо.
У цукор додаємо кукурудзяний крохмаль та ванільний цукор. Цукор, як абразив, розіб’є грудочки крохмалю. Змішуємо все.
В яєчно-молочну суміш відправляємо суху. Перемішуємо.
Гаряче молоко вливаємо в цю яєчно-молочну суміш. Швидко мішаємо.
Назад переливаємо все в ковшик.
На невеликому вогні уварюємо крем до загустіння. На це знадобиться кілька хвилин. Найголовніше весь час треба мішати, крохмаль дуже швидко прилипає на дно і він почне пригоряти.
Ось до такого стану треба уварити. Крем не повинен стікати з лопатки (віночка).
Перекладаємо крем в інший посуд.
Накриваємо плівкою у контакт. Потрібно саме покласти плівку на поверхню крему, щоб під плівкою на кремі не утворився конденсат. Зайва волога нам не потрібна. Прибираємо крем у холодильник (або можна на балкон, якщо за вікном, як зараз-зима). Крем повинен добре охолонути. Приблизно до кімнатної температури.
Заздалегідь вершкове масло виймаємо з холодильника, воно має бути м’яким, таким, що мажеться. Загалом температура масла та заварного крему повинні бути приблизно однакові. Якщо температури різняться сильно – крем просто розшарується. Звичайно на смак це не вплине, але будьте впевнені, що такий крем піде тільки на обмазку торта. Він матиме зернистість і стане текти.
Тому рекомендую робити так: заварний крем та масло однієї температури це раз. І вводимо масло по трохи в крем і перемішуємо Лопаткою це два. Якщо збиватимете масло з заварним кремом, він просто розрідиться.
Тому те, як ввести масло в крем залежить стабільність крему.
Або є ще варіант. Якщо готуєте в більших кількостях крем, то масло можна окремо збити в пишну масу збагатити киснем, і тоді заварний крем по 1 ст.л. вводити у збите масло. Тоді буде менше ймовірності, що крем розшарується.
Заварний крем з маслом змішали лопаткою до однорідного крему і тепер знову накриваємо плівкою в контакт і прибираємо в холод до ПОВНОГО ОХОЛОДЖЕННЯ.
Після того як крем охолоне повністю і стане холодним, починайте збивати жирні вершки разом цукровою пудрою. Цукрова пудра виступає не тільки підсолоджувачем, але і як загусник. Це також потрібно враховувати при приготуванні крему Дипломат. Збивайте вершки тільки від 33% жирності та вище. Збиті вершки повинні мати міцні і не стікати вниз, якщо перевернути посуд догори дном.
Вершки також вводите поступово в охолоджений заварний крем.
Просто коли ви крем замішуєте руками віночком або лопаткою (а не міксером) ви відчуваєте його і краще зрозумієте, коли потрібно зупинитися.
Коли перемішаєте віночком крем – він вважатиметься готовим. Ідеальний крем з ніжним вершковим смаком та повітряною структурою. Я шалено його люблю.