Як не купити зіпсований або дефектний сир – поради сирної експертки
Про те, як вберегти себе від розчарування після покупки неякісного сиру, ми спитали у мандрівниці, сирної експертки та тренерки ProCheese Academy – Оксани Чернової.
– Оксано, розкажіть, будь ласка, як же ж розрізнити свіжий сир чи вже зіпсований?
– Це питання є предметом сварок між покупцями та продавцями, і це не дивно. Прийшовши в магазин, ви зможете побачити безліч видів сиру. Але є особливості технологій, типу молока, виду сиру, які можуть заплутати ваші враження. І тільки експертиза та запит до виробника допоможуть вам розібратись.
Та є ще одне принципово важливе питання, коли купуєш цей продукт будь-де. Сиром можна отруїтись, коли він зіпсований. Тож, якщо ви не завжди довіряєте терміну придатності на упаковці, або завірянням продавчині чи продавця у «найсвіжішості» продукту – маємо коротенький чек-лист для перевірки сиру самостійно.
По-перше, зовнішній вигляд. Якщо є можливість оцінити зовнішній вид – пригадайте наступне. Тісто будь-якого сиру повинно мати однорідну структуру та однаковий колір. Якщо є блакитна пліснява, то вона має рівномірно заселяти тісто сиру. Не може бути, щоб біля центру було більше плісняви, а до краю менше. І навпаки. Якщо сир з вічками – той самий принцип. Скоринка має повністю вкривати поверхню, а тверді сири взагалі не можуть мати плісняву.
Далі ми оцінюємо текстуру. Не залежно від того, чи це сир з білою пліснявою, чи напівтвердий, чи твердий – тісто має бути рівномірної текстури, яка характерна конкретному виду. Твердий чи напівтвердий сир не повинен містити тріщини. Це ознака того, що є порушення в процесі виробництва чи дозрівання сиру. Структура може бути крихка, але тіло сиру не повинне бути пронизане явними розколами. Це не стосується вічок, як в сиру Ементаллер. Там своя технологія виробництва.
– А чи є винятки?
– Авжеж є винятки. Наприклад, камамбер з непастеризованного молока. Творожиста серединка не буде дефектом, а навпаки ознакою якості.
Важлива й попередня дегустація. Важливо довіряти своєму смаку. Якщо є можливість – спробуйте сир перед тим як купити. Розумію, таку опцію рідко зустрінеш, тому поради далі.
Окрім пліснявих культур, які передбачено в сирі, не повинно бути ще якихось явних нових життів. Якщо це не касу мацу звісно, в якому мають жити спеціальні личинки мух 🙂 Але є певні винятки. Деякі виробники фасують сир в спеціальну фольгу, без вакуумування. Якщо такий сир буде лежати на одній стороні, і його не будуть перегортати – можлива поява легенької пліснявої димки на верхній стороні поверхні сиру.
На що ще треба звернути увагу – то це на аромат. Якщо вже купили і відкрили упаковку сиру – можемо оцінити аромат.
Аромат сиру може бути дійсно «вражаючим». Особливо це стосується сирів з митою скоринкою, які омиваються спеціальними розчинами для особливого дозрівання. Цього боятись не варто. Але наш ворог – різкий аміачний запах. Він є точним сигналом того, що сир «вже не з нами». Нормальною можна вважати наявність ледь відчутного аміачного аромату, який швидко вивітрюється. Це свідчить про те, що сиру деякий час бракувало вентиляції, або була туга упаковка.
Далі – смак. Відчуваєте, що прогірклість атакувала ваші смакові рецептори – це не той сир. Гіркота може бути присутня у сирі, але не інтенсивна та шокуюча. Смак – не повинен бути гнилісним. Сири – це дійсно продукт творчості, але знання технології має бути на першому місці. Та звісно, є й такі гурмани, що спеціально купують гнилі сири для себе.
Не забувайте про умови продажу! На фестивалях має бути суворе дотримання температурного режиму, тобто наявність холодильника. Інакше – ви купуєте сир, що псується вже в дорозі.
– А які можуть бути дефекти у сиру і що їх спричиняє?
– Взагалі існує багато дефектів сиру. Наприклад, випадання молочного каменю, спучування, розвиток мікробіологічних процесів на кірці та тріщини, рожевий колір плісняви та інші. У кожного типу сиру є свої проблеми, тому, зазвичай, афінажні сири коштують дорожче, ніж напівтверді промислові. На те, щоб отримати сир з ідеальним тістом закладається дуже велика праця сировара, афінера та, перш за все, фермера, який піклується про якість молока його корів, кіз або овець.
На виникнення дефектів впливають такі фактори як: неякісна сировина та закваски, вологість, надлишок солі або відсутність стабільного температурного режиму. Технологія виробництва найчастіше – це складний та дуже вимогливий процес, який вимагає ретельного контролю! Правильне молоко, закваски та спосіб дозрівання – все це впливає на кінцевий результат.
– Ну а бувають взагалі ідеальні сири?
– Сир виходить ідеальним тоді, коли відпрацьована рецептура. Частіше, це відбувається на великих виробництвах. Та якщо говорити про крафтові сири – не завжди вони можуть бути ідеальними. На це потрібні довгі роки та дуже стабільна середа виробництва.
Бажаємо вам більше куштувати смачних сирів та знайти серед тисячі видів свої улюблені. Тільки власний досвід дегустації допоможе вам вберегтися від омани та набути власної експертності.
