Класичний заварний крем Патісьєр для приготування тортів та десертів

Сьогодні готуємо заварний крем Патісьєр. Цей крем дуже широко використовується для приготування тортів та десертів. Він є основою подальшої фантазії кондитера. Тому дуже важливо навчитися правильно його готувати.

Інгредієнти:

500 гр. молока
100 гр. цукру
90 гр. жовтків
50 гр. крохмалю
1 стручок ванілі (або 1 ч.л. ванільного цукру)
1 ст.л. ароматного алкоголю (за бажанням)

Приготування:

Якщо Ви відокремили жовтки і вони у Вас будуть годину стояти і чекати, поки ви почнете готувати крем, то краще їх накрити харчовою плівкою, інакше вони на відкритому повітрі підсихають і покриваються скоринкою (через те потім у кремі можуть бути грудочки жовтка).

Для початку молоко переливаємо в сотейник (500 гр.), додаємо 1 ч.л. ванільного цукру (можна додати також ванільний екстракт або стручки ванілі) і висипаємо приблизно половину підготовленого цукру (всього за рецептом потрібно 100 гр. цукру).
Ставимо на плиту нагрівати. Періодично можна помішувати.
Якщо ви використовуватимете стручки ванілі, то їх потрібно буде спочатку ароматизувати в гарячому молоці.

Якщо ви використовуєте ваніль у стручках, то стручок потрібно розрізати вздовж, вичистити ножем все насіння і відправити в молоко і насіння і сам стручок, оскільки він також містить багато аромату.
Окремо з’єднуємо цукор із крохмалем і перемішуємо.
Перекладаємо жовтки в ємність, в якій готуватимемо крем.
Пересипаємо до них суміш цукру та крохмалю і добре перетираємо віночком. Розтерти потрібно дуже ретельно до повної однорідності.
Молоко повинне дійти до стану дуже близького до кипіння. Коли над молоком пішла активна пара, знімаємо його з плити і тонким струмком вливаємо в підготовлену суміш, одночасно перемішуючи віночком до однорідності. Так можна перелити все молоко чи половину всього обсягу.
Потім переливаємо все назад у сотейник та повертаємо на плиту.
Включаємо середнє або середньо-низьке нагрівання і уварюємо заварний крем, постійно помішуючи віночком, для того, щоб маса прогрівалася рівномірно. Віночком потрібно захоплювати всі ділянки дна сотейника.
У міру нагрівання починає працювати крохмаль і крем густіє.
Коли відчулося опір крему і він на очах почав густіти, вимикаємо нагрів і ретельно перемішуємо крем до гладкості, щоб не залишилося ніяких грудочок. Крем ще не готовий, просто спрацював крохмаль.
Тепер знову вмикаємо нагрівання і доварюємо крем ще секунд 20-30, безперервно помішуючи віночком.
Відразу ж перекладаємо його в окрему ємність. Якщо залишити в сотейнику, то він продовжуватиме уварюватися і пригорятиме до стінок і дна.
Тепер потрібно накрити крем харчовою плівкою в контакт, щоб не утворювалася скоринка, і дати охолонути або до кімнатної температури, або прибрати в холодильник. Подальша температура крему залежатиме від мети його використання.
Після остигання текстура крему змінюється. Він стає досить щільним. З таким кремом буде важко працювати, тому зазвичай заварний крем розм’якшують.
При бажанні з додаванням міцного ароматного алкоголю (наприклад, білого рому), на цю кількість 1 ст.л.
Це можна зробити звичайною лопаткою, віночком або міксером на найнижчій швидкості, ні в якому разі не на високій. Ми просто розминаємо, а не збиваємо крем.
Креми, приготовані на основі крохмалю, мають таку особливість, що якщо вони втрачають свою структуру, то її вже практично неможливо відновити.
Коли крем став м’яким, можна зупинитись.
І наш заварний крем Патісьєр повністю готовий.
Тепер його можна подавати як самостійний десерт або використовувати як начинку в різних кондитерських виробах.