“Ватерзой” – рибний суп

Ватерзой (нід. Waterzooi від water «вода» і zooien «варити») – класична бельгійська юшка, традиційна страва Фландрії. Іноді також використовується назва Gentse Waterzooi (Гентський ватерзой), яка вказує на походження страви.

Гентський ватерзой, мабуть, один з найвідоміших рецептів регіональної бельгійської кухні, не враховуючи Брюссельських ти Льєжських вафель. Регіональну кухню в Бельгії поважають і дуже високо цінують, адже ця, або інша місцева страва є автентичною візитівкою міста, провінції і навіть цілого регіону, за якою його пізнають туристи.

Отже, сьогодні в центрі уваги знаменитий ватерзой, родом з середньовікового Гента.

На початку ватерзой готувався винятково з прісноводної риби. Її в каналах Гента водилося безліч і все завдяки водяному млину, який побудували поряд з спорудженою в XIII столітті греблею на річці Схелде. В процесі перемелювання зерна, частина висівок, борошна потрапляли у воду, а це приваблювало велику кількість прісноводних риб, які наповнювали гентські канали та річки. Упродовж декількох століть для приготування ватерзою використовувалися сім сортів прісноводної риби: вугор, щука, окунь, вусань, короп, лин і лящ. Тепер ватерзой варять з будь-якої риби та морепродуктів: креветок, мідій, омарів, головне – дотримуватися співвідношення овочів та м’яса.

З приходом індустріалізації наприкінці XIX століття, з появою нового історичного явища, а саме заводів та фабрик, річки й канали забруднилися й риба покинула Гент. Саме цим фактом пояснюють зміну найголовнішого інгредієнта в знаменитому Гентському «супі» – риби. Проте існує й інша, менш поширена версія: у ті ж часи, коли індустріалізація крокувала Європою, улюблена страва Гентських домів припала до смаку місцевій буржуазії, яка стала подавати ватерзой до недільних обідів. Але знатним людям хотілося відрізнятися від пролетаріату й вони замінили дуже дешеву рибу на куряче м’ясо. Але іронія цієї версії полягає в тому, що за декілька десятиліть риба з дешевого все доступного продукту перейшла в розряд дефіцитного…

Не зважаючи на усі історичні перепетії та зміни основного інгредієнту,  ватерзой був улюбленою стравою не тільки простолюдинів, він підкорив своїм смаком Карла V – короля Іспанії і Німеччини, імператора священної Римської імперії, який в 1500 р народився в Генті. З історичних джерел достеменно відомо, що Гентський ватерзой був найулюбленішою стравою великого монарха.

Подавати ватерзой слід гарячим у глибоких тарілках-мисках, з шматочками білого хліба (або багета) і вершковим маслом.

---

• 1 морський окунь цілий або філе
• 400 г філе сьомги
• 300 г риби дорадо ціла або філе
• 2 цибулі порею
• 2 морквини
• 2 цибулини
• половина невеликого кореня селери
• 1 корінь петрушки або пастирнаку
• 2 великі картоплини
• 200 мл сухого білого вина
• 50 г вершкового масла
• 200 мл вершків
• 3 жовтки
• 1 гілочка чебрецю
• дрібка посіченої петрушки
• 1/2 чайні ложки свіжозмеленого перцю
• сіль

Якщо риба ціла її необхідно почистити від луски, видалити зябра й розрізати на філе. Саме філе нарізати великими шматками, кістки, голову та шкіру промити, залити 1,5 л холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, додати сіль та перець й варити бульйон на середньому вогні 30-40 хв.

[perfectpullquote align=”full” bordertop=”false” cite=”” link=”” color=”” class=”” size=””]Якщо у вас лише рибне філе то суп можна зварити на воді, щоб буде не менш смачним.[/perfectpullquote]

Порей розрізати уздовж, промити, тонко нарізати. Моркву, петрушку, цибулю й селеру нарізати тонкою соломкою. У каструлі з товстим дном розтопити масло, обсмажити всі овочі на невеликому вогні до м’якості, не доводячи до зміни кольору, приблизно 10 хв.

Картоплю почистити нарізати великими кубиками та додати до овочів.

Викласти шматки філе риби на овочі та чебрець, влити вино й бульйон, або кип’яток, але так, щоб рідина лише покрила рибу, довести до кипіння і на малому вогні легко варити ще 20 хв, зняти з вогню.

Збити жовтки з вершками, продовжуючи збивати, влити трохи гарячого бульйону, або води. Отриману суміш додати в каструлю з супом. Перемішати, приправити сіллю, перцем, петрушкою й довести до смаку.

[perfectpullquote align=”full” bordertop=”false” cite=”” link=”” color=”” class=”” size=””]Ще трішки прогріти, не доводячи до кипіння й негайно подавати до столу.[/perfectpullquote]

Такий ситний і густий суп заміняє одразу першу і другу страви, їдять його з глибоких великих тарілок-мисок з великими шматками свіжого хліба або багета з вершковим маслом.