Рахат-лукум – ласощі вельмож.
З ІСТОРІЇ
Рахат-лукум (з арабської rahat-al-hulqum — відпочинок для горла ) – одне з найзнаменитіших східних ласощів. На Заході воно отримало промовисту назву «Турецька насолоду». (Turkish Delight – барвисті коробки з такими написами продаються всюди, і в Туреччині, і в європейських супермаркетах.) Самі турки називають ці запашні м’які цукерки «локум».
Рецепт рахат-лукум в кінці XVIII століття склав турецький кондитер Алі Махіддін Бекір. Він нібито взявся за роботу на вимогу султана, якому набридло гризти тверді солодощі.
За іншою версією, султан наказав кращим кондитерам Оттоманської імперії приготувати новий десерт, щоб зробити приємність своїм численним дружинам.
В результаті кулінарних експериментів з’явилося м’які, ніжні ласощі, приготування яких нескладно, але вимагає певного терпіння. Алі Махіддін змішав гарячий цукровий сироп з розчиненим у воді крохмалем і вилив суміш в плоску форму, змащену маслом. Дочекавшись, коли тягуча маса застигне, Алі Махіддін розрізав її на шматочки і посипав цукровою пудрою.
Нехитрий рецепт, як це часто буває, став основою для подальших дослідів. Щоб догодити різним смакам, в рахат-лукум стали додавати мед, мигдаль, лісові горіхи, фісташки, корицю, лимонну цедру, фрукти і шоколад.
Сучасні кондитери, що тремтливо ставляться до традиції, намагаються використовувати в приготуванні ласощі тільки рожеву воду, як в оригінальному рецепті.
Алі Махіддін придбав широку популярність в турецькій столиці. У центрі Стамбула він відкрив невеликий магазинчик, яким до цих пір володіють його нащадки.
Рахат-лукум швидко набув популярності, і його почали продавати по всій Оттоманській імперії і за її межами. Він став звичною складовою кухні балканських і близькосхідних країн.
У XIX столітті його привезли до Західної Європи, де турецьке ласощі, прекрасно підходять до чаю, особливо англійцям.
Технологічна хитрість
Щоб рахат-лукум не відмокав при зберіганні, його спочатку обвалюють в крохмалі, а потім – в цукровій пудрі.
РАХАТ ЛУКУМ
У мідній лудженій посудині з опуклим дном нагрівають до кипіння цукор з водою (1/2 л). Пшеничний або маїсовий (кукурудзяний) крохмаль розводять в холодній воді (1/2 л). Окремо в холодній воді розводять (1/4 ст.) Кремортатор (білий порошок, що оберігає від кристалізації; продається в аптеці). Коли цукровий сироп закипить, до нього додають холодну воду (1/2 л), розведений кремортатор, крохмаль, помішуючи по дну посуду дерев’яною лопаткою. Цю суміш, не перестаючи мішати, уварюють до напівтвердого стану, кладуть в неї фруктову патоку або цукати, ваніль або есенцію, зафарбовують харчової фарбою, ретельно вимішують і викладають на дерев’яний піднос або лист, охолоджують, потім нарізають невеликими прямокутниками.
На 1 кг цукрового піску – 150 г крохмалю, 3 г кремортатора, 20 г цукатів або фруктової патоки, 1/2 г ванілі, 20 крапель есенції.
РАХАТ ЛУКУМ
Для сиропу: 1 кг цукру, 300 г води.
Для крохмального молока: 100 г рисового, пшеничного або кукурудзяного крохмалю, 200 г холодної кип’яченої води.
Для обсипання рахат-лукуму: 100 г цукрової пудри, 1 см ванільною палички або пакетик ванільного цукру.
Для варіння рахат-лукуму: 3-4 ст. ложки сиропу з варення або фруктового пюре, 2 ч. ложки лимонної або апельсинової цедри, 1 крапля трояндової олії або 1 ч. ложка рожевого сиропу 100 г очищених горіхів (мигдалю, фундука), 1 щіпка шафрану або куркуми.
приготування:
1. Зварити в казані або мідному тазі цукровий сироп, влити в нього при сильному кипінні крохмальне молоко (суміш води і крохмалю) і, зменшивши вогонь, весь час розмішувати дерев’яною ложкою до загустіння маси.
2. Додати решту компонентів в наступному порядку: фруктове пюре, прянощі, рожеве масло, горіхи, агар-агар. Варити до напівтвердого стану, весь час заважаючи ложкою по дну казана, не даючи пригоріти масі.
3. Готову масу вилити в дерев’яне деко шаром 2,5 см, дати застигнути протягом 3-4 ч, потім розрізати на квадратні шматочки і обсипати цукровою пудрою з ваніллю.
