Самса з м’ясом

Інгредієнти:

Тісто:

500 г борошна;
300 – 350 мл теплої води;
1 ч. л. солі;
1 ст. л. рослинної олії;
150 гр. маргарину або вершкового масла або 50 г курдючного жиру топленого.

Начинка:

350 г яловичини або баранини;
350 г цибулі;
1 ч. л. зіри (куміна);
1/2 ч. л солі;
1/2 ч. л. меленого чорного перцю.

Як приготувати самсу з м’ясом.

У мисці змішуємо відчутно теплу воду (300 мл), 1 ст. л. соняшникової олії і сіль. Туди ж просіваємо борошно і замішуємо не дуже круте, досить м’яке тісто. Якщо в мисці залишається багато сухого борошна, додаємо трохи води. Вимішуємо тісто, спочатку в мисці, потім на столі. Накриваємо плівкою і відправляємо в холодильник на 1 годину. З цього тіста вийде 15-19 виробів.

Розтоплюємо вершкове масло або маргарин, і випаровуємо його на повільному вогні, до тих пір, поки зайва рідина не випарується, і масло не стане густіше. Знімаємо з вогню і охолоджуємо до кімнатної температури. Курдючний жир топлений відразу готовий до вживання.

Очищаємо м’ясо від плівок, нарізаємо на тонкі пластини, потім на смужки, і в останню чергу на кубики розміром приблизно 4 на 4 мм. Якщо м’ясо пісне, без жирових прошарків, можна додати до нього курдючний жир або топлене вершкове масло, нарізане кубиками, з розрахунку 260 г м’яса на 90 г жиру, така самса буде соковитою, але і жирність її збільшиться.

У начинці важливі пропорції. Їх можна варіювати в бік зменшення або збільшення. Найбільш правильна пропорція продуктів в начинці – це коли м’яса приблизно в половину менше цибулі, а сала (і курдючного і того, що є на м’ясі) – приблизно в половину менше м’яса.

При зменшенні пропорції цибулі, пропорцію сала бажано трохи збільшити, адже і цибуля, і сало відповідають за соковитість самси. Але не всім подобається велика кількість цибулі у випічці, тому кожен може готувати так, як йому подобається.

Ріжемо максимально тонкими півкільцями цибулю, посипаємо її частиною солі, і мнемо руками, щоб стала м’якшою і дала трохи соку. Розтираємо в ступці зіру з дрібкою крупної солі. Змішуємо м’ясо, цибулю, спеції і сіль, що залишилася.

Ділимо тісто на 2 частини. Одну залишаємо в холодильнику під плівкою, другу розкачуємо то з одного боку, то з іншого, не забуваючи пересипати борошном. Повинен вийде тонкий, напівпрозорий лист тіста товщиною 1 мм, який не рветься і не прилипає до столу. Змащуємо його загуслим маргарином або жиром, залишаємо полежати приблизно 10-20 хвилин. За цей час на іншому столі розкачати другу порцію тіста.

Акуратно скачуємо щільний рулет. Так як лист тіста великий, то зручніше скачувати рулет поетапно: почати з краю аркуша, захопити обома руками ділянку тіста (між лівою і правою рукою ділянку близько 8 см) злегка підняти його від столу, підкрутити і покласти на стіл, перейти до наступної ділянки.

Готовий рулет добре пересипаємо борошном і укладаємо на тарілку нещільним равликом або підковою, відправляємо в холодильник на 1-2 години.

Охолодженого равлика розмотуємо і рулет нарізаємо на стовпчики 6-7 см. Чим товстіше рулет, тим коротше можуть бути стовпчики. Ставимо кожен стовпчик на зріз.

Притискаємо його пальцями так, щоб шари тіста розподілилися рівномірно.

І розкочуємо заготівлю в млинець діаметром 10-12 см, товщиною 2,5-3,5 мм. Занадто тонко розкачувати не варто: шаруватість самси буде менше. Розкочувати слід так: кладемо розплющений корж перед собою, прокачуємо по ньому 1-2 рази качалкою рухом від себе, трохи повертаємо корж навколо його уявної осі, як би за напрямом годинникової стрілки, прокачуємо качалкою “від себе”, знову трохи повертаємо корж і знову прокачуємо “від себе”.

У центр кладемо 1-2 столові ложки начинки, ретельно защипуємо краї спочатку в центрі, потім решту. Для того, щоб в духовці м’ясний сік не витік, треба покласти самсу защипами вниз на посипаний борошном стіл і акуратно повозити пиріжком по борошну.

Укладаємо самсу на лист пергаменту, змащуємо молоком або сумішшю води і яйця, посипаємо кунжутом або седаной (нігелой) і випікаємо при температурі 200 градусів 30-40 хвилин.